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《中式麵食點心》



集結廣州名廚江獻珠老師數十年研究與經驗

傳授做法最傳統、口味最地道、最受人喜愛的中式麵食點心

餃子、餛飩、燒賣、包子、酥點等50餘款

用最詳細的步驟分解、精闢的基礎理論，向名廚學習製作技巧

化繁為簡，大宴小酌得心應手，完美呈現

本書特色

特色一：天然發酵的老酵×麵團，製作出造型百變與美味的各式包子，饅頭、花捲、銀絲卷、叉燒包、菜肉包、壽桃包及千層糕等，一次上手！

特色二：水溫與麵粉調和成不同溫度的麵團，製作出不同口感的麵皮，餃子、雲吞、燒賣、粉果等，美味完美呈現！

特色三：麵團與酥層的製作法則，輕鬆學會北方酥皮與粵式酥皮的基本做法，酥餅、月餅製作零失敗！

製作點心，需要靠技巧與心思的完美結合，以詳盡的步驟圖解、簡單易懂的基礎理論，居家製作，媲美名師大廚！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  江獻珠
  
  廣州名美食家江太史之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費爾利迪金森大學，獲商業管理學碩士，後在省立山河西大學營養系講授「中國飲膳計劃」，並在臥龍里學院任教中國烹飪，更為全國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒家名菜。
  
  身為為國際慢食會香港分會會員。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切認識及研究。
  
  曾長期在雜誌撰寫專欄，其著作尚有：《漢饌》(英文，1983，紐約拜倫氏公司出版)、《微波爐中菜大全》、《中國點心製作圖解》、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《粵菜文化溯源系列》、《珠璣小館家常菜譜(第一至六集)》、《珠璣小館飲食文集》、《情迷野菌香》、《培養菌佳餚》、《珠璣小館家常菜譜精選》、《珠璣小館點心技法教室》、《珠璣小館烹飪技法實錄》、《珠璣小館品鮮尋味誌》、《珠璣小館分部詳解》
  
  

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  002楔子
  
  007點心主流派，各領風騷
  
  第一章天然發酵與麵團
  
  014一塊老酵的誕生，承傳百年
  
  016老酵製作方法
  
  018西式老酵製作方法
  
  020如何調製發酵麵團
  
  022發酵麵團基本做法
  
  026饅頭
  
  028烤饅頭
  
  030花卷
  
  031菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷、小花卷
  
  034荷葉卷、豬蹄卷、元寶卷
  
  036菜肉包子
  
  038粵式發麵法
  
  039包種做法
  
  042叉燒包
  
  044雞包仔
  
  046酵母發麵基本做法
  
  048湖南銀絲卷
  
  050西烤叉燒包
  
  052生煎菜肉包
  
  054北京銀絲卷
  
  057快捷發麵基本做法
  
  058壽桃包
  
  061蛋黃蓮茸包
  
  062蛋黃千層糕
  
  第二章水溫與麵粉調和的成團法則
  
  067勁度十足的冷水麵團
  
  068口感軟綿的沸水麵團
  
  069靭中帶軟的溫水麵團
  
  070北方餃子
  
  072清真水餃
  
  074魚肉水餃
  
  076雞肉小餃
  
  078三色水餃
  
  082四川鍾水餃
  
  084三鮮水餃
  
  086羊城水餃
  
  088粵式雲吞
  
  090果汁雲吞
  
  092菜肉餛飩
  
  094燕皮餛飩
  
  097麵筋好口感的祕密
  
  098蒸餃
  
  100花素蒸餃
  
  102花式蒸餃三弄︰鳳眼餃、三稜餃、四喜餃
  
  106鍋貼
  
  108南翔小籠包
  
  112北方豬肉燒賣
  
  115廣東乾蒸燒賣
  
  118翡翠燒賣
  
  120乾蒸牛肉燒賣
  
  122羊肉燒賣
  
  123魚肉燒賣
  
  124晶透餃皮Q嫩彈牙的秘密
  
  126蝦餃
  
  130粉果
  
  134上素粉果
  
  136蟹肉粉果
  
  138帶子三星餃
  
  140綠茵白兔餃
  
  第三章麵團與酥層的製作法則
  
  144北方酥皮基本做法
  
  145粵式酥皮基本做法
  
  147 簡化北方酥皮基本做法
  
  148蘿蔔絲酥餅
  
  150蓮花酥
  
  152京式蘿蔔絲酥餅
  
  154潮州月餅
  
  156附錄：常用點心工具